La maison des Hébert-Couillard, 1617-1677
« [T]outesfois, je prenois patience, ayant toujours bon courage, attendant la récolte des pois & des grains qui se feroit au désert de la Veufve Hebert & son gendre, qui avoient quelque six à sept arpents de terres ensemencées […]. »
Samuel de Champlain, 1629
Les nombreux occupants de la maison Couillard s’adonnent à la culture, à l’élevage, à la chasse et à la pêche. Ces activités répondent avant tout aux besoins de la maisonnée. Elles ont aussi une valeur commerciale certaine dans une colonie qui craint la disette et où le commerce des fourrures est primordial.
L’étude zooarchéologique fait état d’un régime varié et de qualité.
Les convives mangent surtout du porc, beaucoup de bœuf et occasionnellement du mouton. S’y ajoutent de l’oie domestique et probablement du poulet.
Le menu comprend souvent du gibier, et en particulier de l’orignal, du castor, du canard, de l’oie, de la perdrix et de la tourte.
Parmi les poissons, c’est la barbue de rivière qui est servie le plus fréquemment. L’esturgeon, abondant dans le fleuve Saint-Laurent, est également apprécié. Notons des restes d’un aiglefin, poisson habituellement importé sous forme salée ou séchée.
Couteau pliant en fer et en os, occupation de la maison Hébert-Couillard, 1617-1677.
Séminaire de Québec, collections archéologiques de la Ville de Québec, photographie Ville de Québec.
Pierres à fusil en silex, occupation de la maison Hébert-Couillard, 1617-1677.
Séminaire de Québec, collections archéologiques de la Ville de Québec, photographie Ville de Québec.
Coulées, cendrées, balles et poids de ligne à pêche en plomb, occupation de la maison Hébert-Couillard, 1617-1677.
Séminaire de Québec, collections archéologiques de la Ville de Québec, photographie Ville de Québec.
Le Petit et le Grand Séminaire, 1678-1820
« Un beau jardin est à côté de la maison, garni d’arbres et de toutes sortes de légumes ainsi que d’allées et de sentiers où l’on se promène; la vue que l’on a de ce jardin est la plus agréable de toutes celles dont j’ai joui ici. Ces prêtres, ou seminarii, rivalisent avec les Pères Jésuites en noblesse et par leur accueil agréable, et l’on ne perd pas davantage son temps en leur compagnie. »
Pehr Kalm, 1749
Pour nourrir son monde, le Séminaire peut compter sur ce jardin et sur le verger attenant, tout comme sur les produits de ses nombreuses fermes, dont celles du cap Tourmente.
Les récipients et les ustensiles réservés aux repas révèlent que l’on suit de près l’évolution des manières de table.
Faïences françaises et espagnoles, 1700-1725.
Séminaire de Québec, collections archéologiques de la Ville de Québec, photographie Brigitte Ostiguy.
Assiettes, bols et soucoupes en grès fin salin d’origine anglaise, 1740-1760.
Séminaire de Québec, collections archéologiques de la Ville de Québec, photographie Brigitte Ostiguy.
Ossements animaux
L’alimentation carnée des séminaristes repose sur l’élevage.
Les ossements témoins des premières décennies de l’établissement indiquent une préférence pour le bœuf, suivi du mouton et, dans une moindre mesure, du porc. Les oiseaux sont représentés par de la tourte et quelques traces d’oie domestique ou sauvage. Un seul fragment de barbue de rivière rend compte de la consommation de poisson.
Entre 1710 et 1759, le bœuf s’impose toujours. Le menu comprend désormais plus de porc que de mouton et le lapin domestique fait son apparition. La sauvagine est plus populaire que les oiseaux de basse-cour. Les cuisines proposent couramment de la tourte. La bernache canadienne, l’oie domestique et le poulet se retrouvent également dans l’assiette. Les séminaristes mangent régulièrement du poisson, principalement de la barbue de rivière, mais aussi de l’esturgeon noir et du saumon atlantique. On remarque des restes d’un cheval, animal respecté et très peu consommé en Nouvelle-France.
Après la Conquête, le régime reste le même, à la différence que la volaille est aussi présente que la sauvagine.
Restes végétaux
Selon les données archéologiques, le Séminaire aurait d’abord repris le jardin des Hébert-Couillard.
Celui-ci est agrandi et amendé par des remblais au tournant du 18e siècle. Les sols, à cause de leur richesse, ont gardé peu de témoins botaniques; ils attestent néanmoins la culture de graminées et de vignes. Des restes de pétunia constituent l’un des plus anciens exemples d’horticulture ornementale au pays.
Les archéobotanistes ont noté la présence de diverses plantes rudérales, dont du pourpier potager et du chénopode. Certaines de ces plantes aujourd’hui considérées comme des mauvaises herbes ont été introduites délibérément dans les potagers et les jardins de plantes médicinales avant de se répandre dans la nature.
Les jardins du Séminaire côtoyaient des secteurs boisés comportant du bouleau, du pin blanc, de l’épinette noire, de la pruche ainsi que du sapin, du tilleul, du mélèze et du chêne. L’iconographie ancienne les représente avec des allées bien tracées. Entre 1760 et 1820, ces allées sont encore mieux définies après avoir été revêtues de gravier.
Avec l’évolution de l’ensemble architectural, l’espace cultivé est graduellement accaparé par des édifices, des cours et des stationnements. On maintiendra longtemps le potager, mais sa superficie sera considérablement réduite, et on aménagera des jardins d’agrément comprenant des éléments décoratifs et des aires de repos.
Séminaire de Québec
Maison De La Chesnaye : Abondance et choix alimentaires raisonnés
Maison De La Chesnaye : Vertus médicinales des plantes
Les jardins du Séminaire en 1868.
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, P600, S6, D1, P382.
Les jardins du Séminaire vers 1930.
Bibliothèque et Archives nationales du Québec, P428, S3, SS1, D13, P14-47.